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春の摘み草を料理する


様々な野草が芽吹き、いっせいに春を謳歌する季節。 野にさりげなく自生する草花の、野趣に富む料理を紹介していただく。





つくしの白あえ

まず、つくしの白あえ。摘んできたつくしを水洗いし、沸騰させた鍋でサッと茹でる。その時塩を少々入れる。 前日からおもしで水切りした木綿豆腐三分の一丁をすり鉢で擦る。 次に白みそ、砂糖、少々の酢を入れ、再度すり鉢でよく擦る。 好みによって当り胡麻かカラシを加えると、より風味が増す。 最後に、茹で上がったつくしを加え、形が崩れないように注意してかき混ぜる。 口の中に春の息吹きがいっぱい広がり、酒のあてなどに適した素朴な味が楽しめる。


1. つくしを水洗いする

2. 熱湯で茹でる

3. 豆腐をすり鉢で擦る


4. 味噌、砂糖、酢を入れる。

5. つくしを入れ、かき混ぜる。


タンポポの根のきんぴら

まだ蕾のつかない若いタンポポを探す。深く地中に根を張っているから注意深く根を引き抜く。 後で、葉の部分も天ぷらに使用するので、気をつけて掘り起こす。根は土を落とし、よく水洗いし、皮をむく。 適当な長さに切り揃え、千切りにする。
同量のニンジンも千切りし、サラダ油をひいた鍋で一緒に炒める。 ダシの素、砂糖、醤油を入れフタをして強火で煮る。最後にツヤを出すため少々酒を入れる。
若いタンポポの根は牛蒡よりも柔らかく、味も染み込み易い。 お客さまのおもてなしに喜ばれる一品になること請合い。


1. タンポポの根を洗い、
皮をきれいにむく

2. 千切りしたニンジンと
タンポポの根

3. 油をひいた鍋で炒め、
強火で煮込む


変わり天ぷら二品

まず、先ほど使ったタンポポの葉の天ぷら。まだ花のつかない若いタンポポの葉を水で洗い、 よく水分を拭きとる。小麦粉は水でかなりゆるめに溶き、片面のみにサッとつけ、百八十度の油でカラッと揚げる。
次に同じく人参葉の天ぷら。市販されている人参葉でもよいが、 今の時期知り合いの農家などに頼んで、収穫前の間引き菜をいただくのもいいだろう。 作り方はタンポポの葉と同様、ゆるめの小麦粉に少量の葉をつけ、カラッと揚げるのがコツ。 どちらも天ぷら料理のメインにはならないが、春の野の息吹きを感じさせる一品です。


1. タンポポの葉、人参葉とも
水洗いする

2. 薄めにといた小麦粉を
サッと付ける

3. 散らないように
手早く揚げる

完成

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