三井寺花ごよみ
ホーム サイトマップ

精進料理
三井寺について

ピックアップ

名宝の紹介

教義の紹介

花ごよみ
三井の四季
四季の風景
精進料理


連載

法要行事

拝観案内

販売

お知らせ

お問い合せ


はも料理二種


はも料理は、夏の風物詩として欠かせない重要な料理の一つである。
一般的には、骨切りしたはもを湯引きし、冷たくして梅肉か酢味噌でいただく「はもの落とし」か、 タレを付け焼きした「はもの蒲焼」が好まれる。
今回は豆腐とくわいが原料の、はも料理を作っていただく。





(1) ふきんでよく絞った豆腐一丁と皮を むいたくわい7〜8個をすり鉢でよく擦る。ここまでは「落とし」と「蒲焼」は同じ工程である。


材料は豆腐とくわい

くわいは皮をむく


(2) 「はもの落とし」はその材料にかたくり粉を混ぜる。 はもの皮に見立てた焼き海苔の上に、材料をのせ、形を整え、暖かいふきんに包んで一時間ほど置いておく。


すり鉢で擦る

ふきんに包んで
1時間ほど置く


(3) かたくり粉を混ぜ、時間を経ることにより、 黄身がかった材料が真っ白に変わる。はもらしい色と艶が生まれる。 包丁で、骨切りしたような細い筋目を付け、蒸し器で5〜6分蒸すとクルッと半円を描いたような、 はも独特の形状になる。
冷水でさっと洗い思い切り冷やして、梅肉や酢味噌で食べる。あっさりとした食感が夏の涼味をさそう。

(4) また「はもの蒲焼」は、 豆腐とくわいを擦ったものを焼き海苔の上にのせ、形を整え包丁を入れ骨切りに見たてる。 180度ほどの天ぷら油で5〜6分揚げる。


焼き海苔の上に
のせる

骨切りの要領で
包丁を入れる


(5) 揚がった身に、醤油4、味醂6の割合で作ったタレを塗り、 ガス火の上であぶる。2、3度付け焼きすると香ばしい「はもの蒲焼」が出来あがる。 魚のように生臭さがなくサクッとした歯ざわりが心地好い。


付け合せ二種

1. ゴマ麩

強力小麦粉500gに塩少々入れ、水を加え、耳たぶ程の固さになるまで、よく練る。 時間をかけて、ダマダマが無くなるまで丁寧に練る。練りあがったら、濡れふきんに包んで冷蔵庫に30分程置く。
それを水道水で洗う。白濁したでんぷん質の溶液がきれいになるまでよく洗う。 粉臭さがなくなるまで洗う。それに餅粉を加え、さらによく練ると生麩の原料が出来上がる。
桜の花ビラを練り込めば桜麩。紅葉の葉を練り込めばもみじ麩、という具合に季節によって細工すれば、 色んな楽しみ方が出来る。今回は、煎り胡麻を練り込んだゴマ麩。蒸し器に入れて7〜8分蒸せば出来上がり。 冷たくして細く切り、からし醤油で食べる。ゴマの香りが口いっぱい広がる涼味溢れる一品である。


強力粉に水を加え、
よく練る

流水でよく洗う

餅粉を入れ、また練る

蒸し器で7〜8分蒸す


2. つつじの花の酢の物

摘んできたつつじの花をよく洗い、花の下の部分を切取り、中の花芯を取り除く。 その部分は食べると毒だと言われている。
じゃがいもを針のように、細く千切りにし、透明になるまで冷水に浸けておく。 水に浸けておくことによって、パリパリ感が出る。 その細いじゃがいも数本の先に、マッチ棒の先ほどの練りカラシを付け、先ほど取り除いた花芯の代わりに、 つつじの花の中心部に差し込む。
二杯酢を用意し、もちろん花ごと一緒にいただく。見た目に美しく、ツンと鼻にくるカラシと、 じゃがいものシャキシャキ感が食欲を誘う。

つつじの芯をとる

手前ゴマ麩、後、
つつじの花の酢のもの

Copyright (C) 2002 Miidera (Onjoji). All Rights Reserved.