無花果のへたを取り皮をむき、小麦粉をまぶしておく。 次に小麦粉を氷水で溶いた液に、無花果を転がすようにして衣をつける。 天麩羅鍋に油を入れ、約百八十度の温度で揚げる。 まんべんなく火が通るように転がし狐色なるまで揚げる。 揚がった無花果を小鉢に取り、大根おろし、擦った生姜、細く切った柚子をのせる。 小鉢に盛った無花果の周りから温かいダシ汁をかける。

つぶつぶが舌に心地よい。デザートという感じでいただいたが、さにあらず。 立派なおかずとして食卓に並ぶこと請け合いの逸品である。

皮をむいた小芋は塩水に浸けておく。そうすると変色することがない。 鍋の中にカップ半杯の薄口醤油と同量の酒と水を入れ、小芋を入れ柔らかくなるまで煮込む。 艷を出すため味醂を少々加え、小芋の形が崩れないように注意しながら煮込む。 次に黒胡麻に、味醂、濃口醤油を少量加え、すり鉢で擦る。 胡麻の形がなくなり、ペースト状になるまで時間をかけてよく擦る。 耳たぶより少し柔らかめになったら出来上がり。 小皿に小芋を盛り、黒胡麻あんをかける。小芋のほくほく感と、口中に広がる胡麻の香りが箸を進める。

秋口の長芋はアクが少なく、色変わりすることも少ない。最初に中くらいの山芋を用意し皮をむく。 おろし金で擦りおろし、冷暗所に置いておく。別の鍋に寒天二分の一を水に浸し、暖める。 ゼラチン十グラムと卵白を入れ、泡立て器でよくかき交ぜる。そこに、擦りおろした山芋を流し込む。 この時目の荒い漉し器で、山芋の繊維を取り除くようにして流し込むと、目の細かいとろろ豆腐が出来上がる。 塩、うま味調味料で味を整え、流し箱に入れ、季節感を演出すべく、もみじの葉など浮かべ、一晩冷蔵庫へ。 固まった所で切り分け、わさび醤油でいただく。山芋のとろとろ感と、後に残るシャキッとした舌ざわりが絶妙な一品である。